Si avvicina il Natale e si comincia a pensare ai menu delle feste per deliziare il palato il 24 e 25 Dicembre. Esiste un menu natalizio spezzino tradizionale?

La tradizione, anche qui, è certamente ritrovare la famiglia intorno a grandi tavole imbandite, più che prenotare nei ristoranti della zona.  E cucinare almeno qualche specialità locale anche se non prettamente natalizia, come in tutta Italia, è il modo più naturale e spontaneo per celebrare il valore di ritrovarsi nel luogo che è origine della famiglia, e che la riunisce a volte anche da distanze molto lontane.
Anche se non esiste un menu natalizio spezzino per eccellenza, e spesso si spazia nelle ricette nazionali, certamente esistono alcune tradizioni ricorrenti sulle tavole locali che si possono raccontare anche a chi ci visita e si trova a mangiare al ristorante per Natale alla Spezia o nei dintorni.

Un pranzo di Natale spezzino?

Per chi ama festeggiare il 24, la tradizione vuole una cena a base di pesce, cosiddetta “di magro”, anche se spesso leggera proprio non è. Ma per il 25, l’ipotetico cuoco del Natale spezzino che vuole anche giustamente abbondare per festeggiare degnamente il Natale, dovrà prendere qualche pietanza da città o regioni confinanti. Probabilmente, si troverà a cucinare un pranzo o una cena necessariamente “mare e monti” per la natura della tradizione culinaria locale che spazia dal pesce, in particolare quello azzurro, all’uso abbondante dei prodotti della terra e delle carni e che rende difficile un menu completamente di mare o di terra.

Antipasti: torte, acciughe e baccalà

Frittelle di Baccalà
Torta di patate e acciughe e torta d’erbi 
Acciughe ripiene

I muscoli purtroppo non sono di stagione: anche se si trovano al mercato e nei ristoranti, forse il Natale non è il momento migliore per gustare una tipicità spezzina di cui i locali vanno orgogliosi e ghiotti: i muscoli ripieni. Un’altra specialità, questa volta più generalmente ligure, a cui a malincuore ma giustamente dobbiamo rinunciare, sono le stratosferiche frittelle di bianchetti, o gianchetti: i piccoli delle acciughe, saporitissimi, soprattutto se fritti in pastella. Per permettere alle acciughe di continuare a proliferare nel nostro mare, è preferibile non cedere a chi li propone già sul banco della pescheria (la loro stagione è in effetti nei primi mesi dell’anno). Ma la regina dei mari e degli antipasti spezzini, l’acciuga, ci regala comunque gioie straordinarie fritta, ripiena o allo scabecio (versione locale della preparazione a scapece, o carpione,  marinatura in aceto, sale e cipolla). Le frittelle di baccalà, tradizionale in tutta la Liguria, calde calde, si trovano spesso in tavola il 24 Dicembre. Le “torte” sono una costante degli antipasti in tutto il territorio, in mille varianti, che comprendono anche la presenza, ancora, delle acciughe.

I primi: raviei, raviei, raviei. E capeleti per digerire.

I “Raviei”, ravioli al ragù
Raviei di carne di maiale e vitello, parmigiano, boragine e timo al ragù
Raviei di pesce con all’olio e pomodorini
Raviei di patate con burro e salvia
Capeleti in brodo
I ravioli in spezzino sono raviei, nella forma assomigliano in tutto e per tutto ai ravioli che tutti gli italiani amano, profumati alle erbe aromatiche nostrane, come il timo o la maggiorana. Possibilmente, a Natale sono cucinati a mano da chi ha più esperienza, in una preparazione vissuta con tutta la calma necessaria, che prevede un ripieno misto di carne di maiale e vitello, uova, parmigiano reggiano, erbe al vapore tritate e ripassate nel burro. Di solito sono conditi con il classico ragù di carne. Altri li preferiscono di pesce, oppure vegetariani con le patate, conditi con burro e salvia: spesso si preparano in più varianti per incontrare il gusto di tutti. E c’è poi chi prepara per tutta la vigilia un abbondante brodo di carni varie dove cuocere i capeleti, che costituirebbero un interludio quasi digestivo tra i primi e i secondi. I cappelletti, ricetta nazionale, sono buonissimi preparati in casa con le carni più buone.

Per i secondi, si aprono gli orizzonti

Un sontuoso “Capun Magro”Cima alla genovese
Capun (Magro)
Carciofi fritti
Per i secondi, il menu natalizio spezzino richiede forse un allargamento dei confini. Andando verso ponente e rimanendo in Liguria, la cima alla genovese, tasca di carne di vitello riempita con carne di vitella, vitello, verdure varie e maggiorana, è uno dei pochi piatti tipici in tutta la Liguria considerati un po’ meno “poveri”,  e quindi adatto al Natale. Non  tutti gli spezzini lo adottano nelle loro tradizioni, dipende forse dal grado di vicinanza al ponente del proprio albero genealogico. Lo stesso vale per il Capun magro: un cappone che non è gallina ma è pesce marinato e accomodato con pane e verdure, una ricetta antica dei marinai liguri per conservare il pesce anche durante lunghe trasferte in nave, e che oggi è considerata una prelibatezza perfetta per in Natale. Chi invece preferisce la carne, il cappone bollito (o altre carni) e servito con salsa verde e è una specialità del Natale in tutta l’Italia del nord.

Pan Dolce, il Panettone Ligure

Pan Döçe
Frutta Secca

Anche per il dolce, nel nostro menu ricorriamo a una tradizione forse non propriamente locale, ma Ligure. Si tratta del Pan Dolce, o Pan Döçe, molto simile al panettone milanese, ma dalla pasta più compatta, cresciuta appena per via dell’uso della polvere lievitante, arricchita più di pinoli e arancia candita che uvetta e profumata al finocchietto. Il Pan Dolce ha superato in fama i confini nazionali e nei Paesi anglosassoni è conosciuto come “Genoa Cake“.

Ci sono altre ricette tipiche del Natale?

Ci sono altre ricette che dovrebbero appartenere a un menu di Natale spezzino? Tutti suggerimenti sono ben accetti!