L’antica tradizione di fare i Croxetti di Varese Ligure

In Liguria, e principalmente in Val di Vara, i Croxetti o Corzetti sono piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui, con uno stampo di legno, viene impresso un disegno. Nei centri storici, ancora oggi, è possibile trovare antichi negozi che producono gli stampi essenziali per preparare i corzetti in casa.

La pasta era originariamente intesa come uno sfoggio di ricchezza e dello status di un ospite nei confronti del commensale.

I croxetti o corzetti salirono per la prima volta agli onori delle cronache della Repubblica di Genova negli ultimi anni del 1700, citati nel menu di un pranzo ufficiale organizzato per gli ambasciatori del Marocco.
Ma c’erano già nel Rinascimento, quando i nobili cominciarono ad avere il loro stemma in rilievo sulla pasta fresca. In alcune parti della Liguria sopravvive ancora oggi l’usanza, in occasione dei matrimoni, di preparare i croxetti con le iniziali della coppia.

Lo stampo dei croxetti di Varese ligure

Il nome genovese “cruxettu” deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce (“cruxetta”) con cui uno dei due lati di questi medaglioni era originariamente decorato. Nel Levante della Liguria, la parola “corzetto” significa sia lo stampo di legno che la pasta così incisa. Venivano usati legni pregiati come acero o faggio o anche melo o pero (e ancora oggi è così per gli artigiani che li producono); il legno utilizzato per gli stampi doveva essere privo di tannino o resine che rilasciassero aromi nell’impasto.

I Croxetti, prodotti tipici della Val di Vara
I Croxetti, prodotti tipici della Val di Vara

L’Artigiano Pietro Picetti è nel suo laboratori a fare i Croxetti di Varese Ligure

E così racconta:

Tutte le famiglie di Varese avevano in casa stampi per preparare i croxetti, ma non li usavano più per fare la pasta. All’improvviso mi sono ricordato che anche mia madre ne aveva uno appartenuto a uno dei miei bisnonni e ho scoperto che avevo uno stampo del 1700. Così ho deciso di salvare la tradizione e sono riuscito a estrarre vecchi stampi dagli armadietti, rispolverarli e farli rivivere. Oggi i croxetti fanno parte della tradizione culinaria della Liguria, in particolare del Levante.

Picetti ha il suo modo speciale di fare i croxetti di Varse Ligure: uno ad uno, incisi su entrambi i lati, il che li rende più belli e gustosi (la salsa impregna la pasta attraverso la goffratura)

Se si acquistano i Croxetti di Varese Ligure, ecco la ricetta per condirli al meglio:

Ingredienti per la salsa bianca (pesto di pinoli)

  • 150 gr di pinoli
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • poco olio
  • poco latte
  • un pizzico di maggiorana

Mescolare tutti gli ingredienti della salsa nel mixer fino ad ottenere una salsa cremosa, assaggiare e, se necessario, aggiungere sale. Volendo, si può aggiungere dei pinoli tostati alla fine.